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产品研发公式:老板不要试口味,8个秘籍9大规律打造爆品 食品研发与生产

9月5日,大连国际海鲜节隆重举行,餐饮O2O应邀参加大连国际海鲜节高峰论坛,此次盛会嘉宾云集,干货良多。 围绕味道两字、围绕海鲜这一主题,曾出任雀巢(中国)研发经理、佳选

9月5日,大连国际海鲜节隆重举行,餐饮O2O应邀参加大连国际海鲜节高峰论坛,此次盛会嘉宾云集,干货良多。

 

围绕“味道”两字、围绕海鲜这一主题,曾出任雀巢(中国)研发经理、佳选中国好食材联盟研发专家任琪,关于产品研发“教科书”般的分享。

 

 

 
01

风味要数字化,不要让老板试口味

产品研发八大秘籍

 

研发首先要有产品溯源,比如大连海鲜最早可以追溯到春秋战国,餐饮须从传统文化吸取营养。
 
目前海产品销售渠道也在演变。售卖海产品渠道已由单一的农贸市场发展为直播、社群、电商、新零售、生鲜超市、大卖场等多元化销售场所,消费者购买变得更加便利。
 
以下是餐饮产品研发的八大“秘籍”:
 
1、产品研发的5种模式
 
(1)厨师版研发——追求风味的顶点
很多企业研发离不开厨师,但厨师与食品化之间还有一道墙,这道墙需要通过数值化来破解。
 
所有的风味要数字化,而不是所有的风味要厨师化。
 
厨师每天炒的菜或者一辈子炒的菜风味很难完全一样,因此存在标准化的客观需求。
 
(2)配方版研发
所谓的产品标准化:最早在海底捞就有实施,但是是否配方在手就可以标准化?也不是。
 
所有的配方都来自农作物,但农作物由于风吹雨淋、日晒、土壤等因素,难以数字化、标准化,比如辣椒,难以完全数字化。
 
(3)采购版研发
市面上有什么好东西,那就拿过来,这是拿来主义。
采购版研发的核心风味产品是流通产品、核心风味产品的可控性。
 
(4)老板型研发
老板喜欢什么,就让研发人员去做,这是最常见的研发模式。
研发人员没有质疑老板的权力,研发跟着老板走,老板跟着感觉走,东一榔头西一棒子,这样的企业是没有核心。
让专业的人做专业的事,老板经常以自己的喜好来提意见,其实最好不要参与研发。
 
(5)模仿型研发
对企业核心进行模仿,对企业产品进行拼凑。老板说企业需要什么,研发人员去跟进研发,这是最简单的。
 
 2、研发的3个层级
 
餐饮研发从粗到细通常分宏观、中观、微观三个层级:
(1)宏观研发:赛道、品类、定位
老板只要选择赛道、品类、定位,告诉研发人员具体去落地实施。
 
(2)中观研发:原型产品、风味原型、场景
研发大师、菜品大师,把原型产品、风味原型、场景原形给出解决方案。
 
(3)微观研发:产品标准化、量化、包装、风味的数值化等等。
这些才是具象的产品,不是百分之百的还原,达到70%-80%就足矣。因为要做标准化,足以应对市场和客群。
 
3、研发的4个核心理念
 
第一要意识到研发是一项投资决策,研发先行才有爆品的可能。
 
第二、研发是以市场为导向的。很多研发都是内部思维,从企业的角度出发都是不是对的。
 
比如肯德基一直做奥尔良风味鸡,把鸡腿、鸡翅等都利用得很充分,剩下的只有鸡架。
 
国家鼓励夜市地摊经济,肯德基就开发卤味、小串等等,这是肯德基根据市场做出的决策,市场需要什么,国家需要夜市经济,那么就根据市场变化研发相应产品。
 
第三、方向比努力重要。
选择比努力更重要,这对很多人来讲是最困难的。
很多餐饮老板每天忙忙碌碌,往往瞎忙都是在逃避战略上的决断与选择。
第四、横向研发的必要性,这也是研发条件。
 

图片来源:pixabay

 

4、产品测试:老板不要试口味
 
老板可以拥有一票否决权,比如说这个产品是有风险的,老板可以决定规避这个风险。
 
但不要让老板亲自尝试口味,因为老板山珍海味都吃过,老板不是企业的目标客群。
 
老板对风味的测评一般都是不准确的,因为老板的思路与研发人员的思路不太一样。
 
5、研发的4个核心:风味、蛋白质、载体、设备
 
产品是企业的根本,但产品不是长生不老药。
有些企业有上千个SKU,但问到企业的核心是什么?他们都要说想一想或者说我没有清晰概念。
 
研发某个产品不是最重要的,而是梳理出符合企业定位的核心风味+核心蛋白质+核心载体+核心设备。
 
核心风味包括:优势风味、流行风味、区域风味,核心蛋白包括:优势蛋白质、流行蛋白质、区域蛋白质。
 
任何企业都有一个核心蛋白质,假如定位是虾仁,那就把虾仁做得足够完美。
 
肯德基的核心是奥尔良鸡肉,不管后期是引流产品还是利润产品,都是鸡肉做的,其中上腿的鸡肉就是优质蛋白,如果做到价值低于市场,就很有竞争力。
 
6、核心产品的DNA设定
 
核心产品的DNA设定由主体文化+加热设备+原料优势三者结合

风味:卤味、麻辣、红烧、芝士、十三香

蛋白质:海螺、虾爬子、鲍鱼、青虾、扇贝、鱿鱼、生蚝

载体:面、饭、沙拉、水饺、煎饼、粥、火锅、海鲜

加热设备:扒板、炒锅、万能蒸烤箱、炸锅、烤箱、火锅、微波炉、水自热

比如,海鲜的载体是饭有海鲜焗饭、海鲜炒饭,如果载体是面有海鲜炒面,海鲜焗面等,任何一个品类单品突破、拿出来都可以应对全中国的消费者。

很多南方的企业非常聚焦,一个海鲜炒饭就可以占有市场30-40%的份额,就可以成为这个品类的冠军品牌。

总结:企业需要保持单品突出、多品组合的产品结构。卖得好的产品研发准则:研发口味大众化、表现形式差异化。

 7、横向研发的必要性

不注重横向开发,没有全局思维,产品推广就会受阻

市场需求:概念、定位、品质、风味、场景

应用端:设备、场景、出餐速度、时段、库容

物流配送:温度、频率、范围、种类和单量

生产:产品特性、包装、工艺流程、品控与风险、检验

采购:原料自有特性、原料季节性、原料预购的可行性、原料价格波动

不能为了产品研发而研发,而是要结合上述市场需求、应用端、生产端、采购、物料配送等变量来研发产品。

需要注意的是,研发产品不等于产品解决方案,价格也不等于价值。

8、SWOT分析

 

研发产品如同经营餐厅,都要对自身定位进行全方位扫描分析,最直接的方法莫过于SWOT分析。

S 优势

人员、技术、设备、品类

W劣势

原料、物流、业务、无激励KPI、销售平台 

O 机会

健康趋势、市场变化、政策变化、产品单一、食客口味提高

T 威胁

竞争对手、人员流动、企业文化、品牌、现状与未来

比如,研发工艺的改变会带来什么?餐厅从冻品到复热是工艺上的变化机会,对餐企来讲,冷冻半成品如料理包产品的出现颠覆了厨房的运作方式。

在速冻食品领域,速冻水饺曾经占有超过70%的份额,喜家德却在门店用水饺现包的明档展示方式成就全国品牌,大娘水饺、小恒水饺则基于中央工厂做产品轻模式。

所以,每一个企业需要对自己的优势、劣势、机会和威胁作清楚评估,扬长避短,选择做什么、不做什么,需要评估机会成本、安全边际。

 
 
02

只管研发不管卖

产品研发的5个坑和9大规律

 

在实际研发中,部分企业走过一些弯路,O2O君也整理分享给大家尽量少走坑。

 

1.供应链无法支持。某个关键食材或配料的供应链容易缺货、涨价,或无法方便运送至全国。

 

2.降低运营总效率。需要为某个产品增加人手来匹配流程或门店需较大调整动线。

 

3.门店无法标准化。总部虽然为产品制定了SOP手册,但门店参与环节太多,无法统一标准化。

 

4.伤害到品牌认知。本来是酸菜鱼专门店,结果跟流行风去研发比萨、小吃等与品牌认知不相关的产品。

 

5.只管研发不管卖。这是研发最容易发生的通病,研发与市场脱轨,蒙头干活。

 

总结,富有创意的产品绝非来自偶然,成功的爆品都遵循一定的规律:

1.研发的任务是探索产品的价值、可行性、传播性;

 

2.探索及定义产品需要研发、品牌、运营通力合作;

 

3.研发想的是实现产品,而用户看重的是产品的体验;

 

4.用户体验设计,就是口味设计、视觉设计、出品设计、运营设计、传播设计的整合设计;

 

5.产品价值和体验设计密不可分,产品价值是用户体验的一部分;

 

6.产品创意必须尽早地、反复地接受目标用户的试用,以便获得有效的用户体验回馈;

 

7.为了验证产品的价值和可行性,必须尽早地、反复地请种子用户测试产品创意;

 

8.研发的目标是在最短的时间内把握复杂的市场/用户需求,确定产品的基本要求---价值、可行性、传播性;

 

9.好的产品,必须具体天然自传播的基因,才能有效驱动用户的口碑传播。

 

 

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